카카오빈 준비하기

빈투바 초콜릿(bean to Bar Chocolate)이란 초콜릿의 주원료인 카카오빈을 가지고 만드는 수제 초콜릿입니다. 

공장에서 만드는 것과 달리 첨가물을 넣지 않으면

더 건강하게 먹을 수 있죠

 

용어 그대로 해석하면 Bean에서 시작해서 (초콜릿)Bar가 되었다는 의미겠죠.

 

어떻게 만드는 것일까요?

오늘은 빈투바 초콜릿을 만들기 위한 카카오빈 처리과정을 알려드리겠습니다. 

 

카카오빈(cacaobean) 선별

우리가 생 카카오빈을 구입하게 되면,

이렇게 발효과정을 거친 카카오빈을 받게 됩니다. 

 

제가 산 카카오빈은 에콰도르에서 온 것입니다.

사실 여러 나라에서 카카오를 생산한다고 하지만, 국내에서 개인이 살 수 있는 제품에는 한계가 있는 것 같아요. 

 

암튼 카카오빈 상태일때는 시큼하니 냄새로 별로 안좋고요,

이런게 어떻게 맛있는 초콜릿이 될 수 있을까 의아할 정도입니다. 

 

발효과정을 마친 카카오빈

 

첫 과정은 저품질의 카카오빈 선별입니다. 

눈으로 보고 손으로 만져보며 나쁜 카카오빈을 골라냅니다. 

 

카카오빈 껍질 탈피. 위노잉(Winnowing)

 

좋은 카카오빈만 골라냈다면 이제 껍질을 까야합니다. 

 

진짜 어려운 과정이죠. 

초콜릿 업체들은 기계를 이용하지만,

저처럼 집에서 초콜릿을 만들어먹다면 손으로 까는 수고로움을 거쳐야합니다. 

이 과정에 젤로 힘든 것 같아요. 

 

카카오빈 껍질까기

 

동영상처럼 하나하나 껍질을 까주는데요, 

마늘까는 도구를 샀더니 매우 수월해졌습니다. 

약간 물에 불렸다가 까면 좀 수월합니다.

 

카카오빈 껍질까기 완료

열심히 깐 결과물

껍질도 많네요. 

 

카카오 로스팅하기

 

카카오 껍질을 모두 벗겼다면 이제 로스팅을 해주어야 합니다. 

기계를 사용하면 로스팅한 카카오를 잘게 후에 바람으로 껍질을 날려버린다고 하더라고요. 

그렇게 만들어진 것이 카카오배유 혹은 카카오닙스(cacao nibs)입니다. 

 

저는 에어프라이어를 이용해서 로스팅합니다. 

방식은 커피콩 로스팅과 거의 동일한데,

커피콩보다는 낮은 온도에서 비교적 오래동안 굽습니다.  

 

카카오빈 로스팅

 

이렇게 로스팅을 마치고 나면 카카오가 거의 완성되었습니다. 

아직 원두 모양이죠? 

 

초콜릿 기계로 갈기 쉽도록 일단 카카오를 믹서에 넣고 가루로 만듭니다. 

거친 가루 정도로만 갈아줍니다. 

 

믹서기로 간 카카오빈. 거친 가루가 되었다

짜잔~

로스팅한 카카오를 믹서에 간 결과물입니다.