카카오를 멧돌에 가는 콘칭

카카오 준비를 마치면 이제 본격적으로 초콜릿을 만들어봅니다. 
 
필수 재료는 카카오, 약간의 당류, 그리고 카카오버터입니다. 
 

약간의 당류

코코넛설탕

보통 설탕을 많이 사용합니다. 
건강을 위해서 설탕 대체제인 천연 감미료를 사용할 수도 있다. 
나 역시 몽크프루트(나한과, Siraitia grosveronii)를 사용해보았는데, 양조절이 쉽지 않은 것 같다. 
내 입맛에 맞는 초콜릿을 만들기까지 더 많은 테스트가 필요할 것 같다. 
 
내가 가장 많이 사용하는 것은 코코넛슈가. 코코넛 야자수 꽃 봉오리의 수액을 이용해 만든 천연감미료로서, 가장 설탕과 비슷한 맛이 나는 것 같은 개인적 판단. 
 
제가 먹는 것은 코코넛슈가 30%, 당뇨병이 있는 엄마가 먹는 초콜릿에는 20%를 넣어줍니다. 
 

카카오버터

 

카카오버터

 
이것은 꼭 넣어야하는 것은 아닙니다.
카카오에도 카카오버터 성분이 들어있지만, 좀더 부드러움을 주기 위해 추가로 넣습니다. 
카카오버터는 카카오에서 지방질만 추출한 것입니다. 
저는 10% 정도 추가합니다. 
 

중탕으로 녹인 카카오버터

 
고형의 버터를 중탕하여 준비합니다. 
 

그리고 미리 준비해둔 카카오.

로스팅한 것을 믹서기로 갈아 분말로 만들어 준 것입니다. 
 

 
이 3가지만 있으면 초콜릿 준비 완료. 
 
가장 중요한 것은 장비입니다. 
 

멧돌 2개가 맞물려 갈아주는 콘칭기

 

 
이런 기계를 인도에서 많이 사용하나 봅니다. 
기계의 이름은 wet Grinder
 

 
미국 제품도 있긴 한데, 전압을 고려해서
인도 아마존에서 직구한 것입니다. 
아무래도 오랜시간 가동하기 떄문에 우리와 같은 전압인 제품이 나을 것 같아서요.

콘칭기의 핵심은 멧돌!

콘칭기의 중요한 부속. 멧돌

2개의 돌덩이가 갈아주는 방식입니다.
 

카카오 콘칭(Conching)하기

 
3가지 재료를 모두 넣고 콘칭기를 돌립니다. 
수분이 없는 재료이기 때문에 한번에 다 넣으면 기계 과부하가 걸립니다.
우선 지방이 많은 카카오와 카카오버터를 조금씩 부어가며 갑니다.
이것들이 적당한 액체가 되었을 때, 코코넛설탕을 조금씩 부어줍니다. 
 
 

 
오래 돌릴수록 부드러운 초콜릿이 된다고 하는데요, 
저는 4~8시간 정도 돌리고 있습니다. 

 

4시간을 돌리면 신맛이 도는 초콜릿이 됩니다.

8시간을 하니 신맛이 사라지고 우리가 사먹는 초콜릿과 풍미와 비슷해집니다. 

 

완성된 형태입니다. 
현재는 주루륵 흘러내리는 액체형태이죠
 
다음 번에 우리가 흔히 보는 초콜릿 모양이 되는 과정을 보여드릴께요!