빈투바초콜릿3 초콜릿 온도를 낮춰주는 템퍼링 과정 템퍼링(tempering)의 의미 초콜릿을 그라인더에 계속 갈아주는 콘칭 작업을 마치면 초콜릿 온도가 36~38도 정도 됩니다. 아주 묽은 상태이죠. 이것은 28~26도 내외의 온도까지 낮춰주면서 초코릿의 농도도 짙어지도록 만드는 과정을 템퍼링이라고 합니다. tempering이란 단어에서 열처리를 한다는 것을 유추해볼 수 있는 것 같아요. 템퍼링 과정을 거쳐야 초콜릿에 광택도 나고 예뻐집니다. 상품성을 높이기 위한 과정이라 생각됩니다. 집에서 템퍼링(tempering) 해보기 템퍼링은 여러가지 방법이 있다고 하는데요, 저는 식탁위에 스테인레스 도마를 올려두고 그 위에서 초콜릿을 저어주며 온도를 낮춰주고 있습니다. 동영상을 보면 널따란 작업대에 초콜릿을 한바가지 쉭~ 부어주고 샥샥~ 멋있게 저어주는 전문가.. 2023. 5. 22. 카카오를 멧돌에 가는 콘칭 카카오 준비를 마치면 이제 본격적으로 초콜릿을 만들어봅니다. 필수 재료는 카카오, 약간의 당류, 그리고 카카오버터입니다. 약간의 당류 보통 설탕을 많이 사용합니다. 건강을 위해서 설탕 대체제인 천연 감미료를 사용할 수도 있다. 나 역시 몽크프루트(나한과, Siraitia grosveronii)를 사용해보았는데, 양조절이 쉽지 않은 것 같다. 내 입맛에 맞는 초콜릿을 만들기까지 더 많은 테스트가 필요할 것 같다. 내가 가장 많이 사용하는 것은 코코넛슈가. 코코넛 야자수 꽃 봉오리의 수액을 이용해 만든 천연감미료로서, 가장 설탕과 비슷한 맛이 나는 것 같은 개인적 판단. 제가 먹는 것은 코코넛슈가 30%, 당뇨병이 있는 엄마가 먹는 초콜릿에는 20%를 넣어줍니다. 카카오버터 이것은 꼭 넣어야하는 것은 아닙니.. 2023. 5. 12. 카카오빈 준비하기 빈투바 초콜릿(bean to Bar Chocolate)이란 초콜릿의 주원료인 카카오빈을 가지고 만드는 수제 초콜릿입니다. 공장에서 만드는 것과 달리 첨가물을 넣지 않으면 더 건강하게 먹을 수 있죠 용어 그대로 해석하면 Bean에서 시작해서 (초콜릿)Bar가 되었다는 의미겠죠. 어떻게 만드는 것일까요? 오늘은 빈투바 초콜릿을 만들기 위한 카카오빈 처리과정을 알려드리겠습니다. 카카오빈(cacaobean) 선별 우리가 생 카카오빈을 구입하게 되면, 이렇게 발효과정을 거친 카카오빈을 받게 됩니다. 제가 산 카카오빈은 에콰도르에서 온 것입니다. 사실 여러 나라에서 카카오를 생산한다고 하지만, 국내에서 개인이 살 수 있는 제품에는 한계가 있는 것 같아요. 암튼 카카오빈 상태일때는 시큼하니 냄새로 별로 안좋고요, 이.. 2023. 5. 10. 이전 1 다음 반응형
