수제초콜릿1 초콜릿 온도를 낮춰주는 템퍼링 과정 템퍼링(tempering)의 의미 초콜릿을 그라인더에 계속 갈아주는 콘칭 작업을 마치면 초콜릿 온도가 36~38도 정도 됩니다. 아주 묽은 상태이죠. 이것은 28~26도 내외의 온도까지 낮춰주면서 초코릿의 농도도 짙어지도록 만드는 과정을 템퍼링이라고 합니다. tempering이란 단어에서 열처리를 한다는 것을 유추해볼 수 있는 것 같아요. 템퍼링 과정을 거쳐야 초콜릿에 광택도 나고 예뻐집니다. 상품성을 높이기 위한 과정이라 생각됩니다. 집에서 템퍼링(tempering) 해보기 템퍼링은 여러가지 방법이 있다고 하는데요, 저는 식탁위에 스테인레스 도마를 올려두고 그 위에서 초콜릿을 저어주며 온도를 낮춰주고 있습니다. 동영상을 보면 널따란 작업대에 초콜릿을 한바가지 쉭~ 부어주고 샥샥~ 멋있게 저어주는 전문가.. 2023. 5. 22. 이전 1 다음 반응형
