초콜릿 온도를 낮춰주는 템퍼링 과정

템퍼링(tempering)의 의미

 

초콜릿을 그라인더에 계속 갈아주는 콘칭 작업을 마치면

초콜릿 온도가 36~38도 정도 됩니다. 

아주 묽은 상태이죠. 

콘칭을 완료한 초콜릿은 37도이다

이것은 28~26도 내외의 온도까지 낮춰주면서

초코릿의 농도도 짙어지도록 만드는 과정을 템퍼링이라고 합니다. 

 

tempering이란 단어에서 열처리를 한다는 것을 유추해볼 수 있는 것 같아요. 

 

템퍼링 과정을 거쳐야 초콜릿에 광택도 나고 예뻐집니다.

상품성을 높이기 위한 과정이라 생각됩니다. 

 

집에서 템퍼링(tempering) 해보기

 

템퍼링은 여러가지 방법이 있다고 하는데요, 

저는 식탁위에 스테인레스 도마를 올려두고 그 위에서 초콜릿을 저어주며 온도를 낮춰주고 있습니다. 

 

동영상을 보면 널따란 작업대에 초콜릿을 한바가지 쉭~ 부어주고

샥샥~ 멋있게 저어주는 전문가 분들이 많은데, 

집에서 만드니 좀 허접하네요.  

 

초콜릿 템퍼링 과정

 

27~28도까지 온도를 내려주면 템퍼링 과정 완료

 

템퍼링을 통해 초콜릿 온도를 27도까지 낮춘다

 

템퍼링을 마친 후, 몰드에 넣고 냉장고에서 굳히면 초콜릿 완성

 

 

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